ข้ามไปยังทูลบาร์

วิธีการทำข้าวปั้นโอนิงิริ (ข้าวปั้นญี่ปุ่น)

ข้าวปั้นโอนิงิริ – Onigiri 

คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ เวลาต้องเดินทาง , โรงเรียนลูกมีงานกีฬา หรือไปปิคนิคกันนอกบ้าน ก็มักจะทำ ข้าวปั้นโอนิงิริ ( おにぎり – Onigiri ) กันเป็นส่วนใหญ่ เพราะเป็นอาหารที่ทำได้ง่าย ๆ และยังสะดวกในการพกพาติดเอาไปด้วย เวลารับประทานก็ง่าย แถมไม่ต้องใช้อุปกรณ์ (ตะเกียบ) อีกอย่างก็คือ ไม่ต้องทำกับข้าวเพิ่มไปอีกก็ได้ (เพราะในตัวข้าวได้สอดไส้เอาไว้แล้ว) ทิ้งไว้นานแค่ไหน รสชาดก็ไม่เปลี่ยนแปลง 

รูปต้นแบบข้าวปั้นโอนิงิริ

ในการทำ ” ข้าวปั้นโอนิกิริ “ หรือ ” ข้าวปั้นซูชิ ” ก็ตามส่วนประกอบที่สำคัญก็คือ “ข้าวสุก” 

เรามาดูวิธี การหุงข้าวญี่ปุ่น กันก่อนนะคะ 

1) ข้าวสารญี่ปุ่น มีลักษณะเมล็ดป้อมสั้น

2) ให้ซาวล้างข้าวสารอย่างเบามือ แล้วใช้อุ้งมือกดนวดเบา ๆ ระวังอย่าให้ข้าวหักเสียรูปทรง เพราะขยำแรงเกินไป เปลี่ยนน้ำซาวข้าวสัก 3-4 ครั้ง (ห้ามซาวข้าวด้วยน้ำร้อน หรือ น้ำยาใด ๆ ) 

3) แช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที – 1 ชั่วโมง ก่อนนำไปหุง

4) นำข้าวสารที่แช่ไว้แล้ว เทใส่ลงหม้อหุงข้าวไฟฟ้า 

5) เติมน้ำสะอาด ตามอัตราส่วนของข้าว (ถ้าจะทำข้าวปั้นซูชิ ให้ลดปริมาณของน้ำลงนิดหน่อย อย่าให้ข้าวแฉะ ) กดสวิตท์หม้อ หุงตามปกติ

6) พอข้าวสุกแล้ว ก็ปล่อยทิ้งไว้ให้ระอุ ประมาณ 15 นาที จะได้ข้าวที่หุงสุกแล้วแบบนี้ค่ะ

** ในกรณีที่ไม่มีข้าวญี่ปุ่น.….สามารถใช้ข้าวสารของไทย (หุงสุกแล้ว ใกล้เคียงกับข้าวญี่ปุ่น) โดยการ…นำข้าวเหนียวมาผสมในอัตราส่วน ข้าวหอมมะลิ ( ข้าวใหม่ ) 3 ถ้วย ต่อ ข้าวเหนียว 1 ถ้วย (ข้าวเหนียวควรแช่น้ำทิ้งไว้ก่อนประมาณ 1 ชั่วโมง) เสร็จแล้วจึงซาวล้างให้สะอาด นำมาเทผสมกับข้าวหอมมะลิ ที่ซาวล้างไว้แล้ว ใส่น้ำตามอัตราส่วนของข้าว หุงด้วยหม้อไฟฟ้าตามปกติ

ส่วนผสม

– ข้าวสุก (ข้าวหุงสุกใหม่ ๆ จะปั้นได้สวย ) 80 -100 กรัม/ข้าว 1 ก้อน

– สาหร่ายแบบเป็นแผ่นพอประมาณ 

– ไส้แบบง่าย ๆ ที่คนญี่ปุ่นนิยมนำมาทำเป็นไส้ของข้าวปั้นโอนิงิริ

คัตทสึโอะ บูชิ – Katsuo bushi – คือ ปลาโอที่นำไปอบจนแห้ง แล้วไสฝนเป็นฝอย 

วิธีทำ

1)  คัตทสึโอะ บูชิ – Katsuo bushi มีแบบถุงใหญ่ ๆ หรือแพ๊คในซองเล็ก ๆ (ซองหนึ่งมีน้ำหนักประมาณ 3 กรัม) จะนำมาทำเป็นไส้ของข้าวปั้นได้ 2 ก้อน

2)  แทปลาโอแห้งฝน ใส่ลงภาชนะ

3)  ราดโชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) เพียงเล็กน้อย 

4)  คลุกเคล้าบีบให้เข้ากันดี พอจับเป็นก้อนได้ และไม่ชุ่มโชหยุจนเกินไป สำหรับคนที่ชอบ…อาจโรยงาขาวที่คั่วไว้ลงไปหน่อยก็ได้ เพื่อเพิ่มความหอม

ข้าวปั้นที่ใส่ไส้ด้วย Katsuo bushi จะเรียกว่า “โอกากะ – Okaka -おかか” 

บ๊วยดอง (อุเมะ โบชิ – Ume boshi – うめぼし)….. แกะเอาเมล็ดออก ใช้แต่ส่วนเนื้อ 

ไข่ปลาค๊อท (ทาราโกะ – Tarako) ส่วนใหญ่ที่ขายนั้นจะหมักเกลือไว้นิดหน่อย (พอเค็มปะแล่ม ๆ ) สามารถนำมาทำไส้ได้ แบบที่ซื้อมาเลย หรือ แค่นำไปย่างไฟ พอผิวด้านนอกสุกนิดหน่อย 

เมนไตโกะ – Mentaiko เป็นไข่ปลาชนิดเดียวกันกับ ” ทาราโกะ ” แต่กรรมวิธีในการหมักนั้น…มีส่วนผสมของพริกป่นลงไปด้วย มีรสเผ็ด สามารถนำมาทำไส้ได้ แบบที่ซื้อมาเลย หรือ แค่นำไปย่างไฟพอผิวด้านนอกสุกนิดหน่อย

สาหร่าย ( Nori – のり) ที่จะนำมาห่อข้าวปั้นตอนที่เสร็จแล้วนั้น  สามารถเลือกใช้ได้ตามสะดวกค่ะ

Onigiri Nori (รูปซ้าย) เป็นสาหร่ายที่เค้าทำไว้สำหรับ ข้าวปั้นโอนิงิริ ซึ่งจะตัดขนาดพอดีกับข้าวแต่ละก้อน

Yaki Nori (รูปขวา) เป็นสาหร่ายแผ่นใหญ่ ขนาดที่เอาไปทำข้าวห่อสาหร่าย Nori Maki ถ้าใช้สาหร่ายแบบนี้…ใช้กรรไกรตัดขนาดพอข้าวแต่ละก้อน ถ้าอยากจะให้ได้กลิ่นหอมของสาหร่าย ก็เอาไปลนไฟห่าง ๆ ทั้งสองด้าน แค่แป๊ปเดียวเท่านั้นนะคะ 

พอเตรียมเครื่องปรุงได้พร้อม ลงมือปั้นกันค่ะ 

วิธีปั้นข้าวแบบดั้งเดิม

1) ล้างมือให้สะอาด ชุบน้ำพอหมาด ๆ หยิบเกลือนิดหน่อยมาทาให้ทั่วมือ 

2) ตักข้าวสุกใส่ในชามประมาณ 80-100 กรัม หรือจะใช้มืออุ้มข้าวไว้ก็ได้ เทข้าวใส่ในมือ (ทำมือให้เป็นอุ้ม) บีบเบา ๆ

3) นำไส้ที่เตรียมไว้ใส่ลงไปตรงกลางของข้าว 

4) ปั้นกดให้เป็นก้อนสามเหลี่ยม ให้ข้าวปิดไส้ให้มิด

5) นำสาหร่ายที่เตรียมไว้มาห่อ ก็เป็นอันเสร็จ

วิธีการปั้นข้าว โดยใช้แผ่นพลาสติกใส วิธีนี้…เพื่อนคนญี่ปุ่นเป็นแนะนำให้ค่ะ เหมาะสำหรับคนที่ยังไม่ชิน และมือทนความร้อนไม่ค่อยได้ (ถ้าร้อนมาก ก็วางไว้ก่อนได้) สะดวกตรงที่เม็ดข้าวไม่ติดมือเลอะเทอะ 

1) ฉีกแผ่นพลาสติกใสสำหรับปิดอาหาร (ขนาดกะว่าคลุมข้าวมิด) วางลงในภาชนะ แล้วตักข้าวสวย พอประมาณใส่ลงไป

2) ใส่ไส้ที่เตรียมไว้…ในอยู่ตรงกลางของข้าว (อันนี้…เป็นปลาแซลมอนย่างเกลือ..ฉีกฝอย) 

3) ตักข้าวสวยอีกนิดหน่อยปิดไส้

4) รวบมุมทุกด้านของแผ่นพลาสติก ทำให้เป็นก้อน

5) จับบีบปั้นให้เป็นก้อน ดูข้าวให้ปิดไส้ให้มิดด้วย ปั้นเป็นรูปทรงสามเหลี่ยม หรือรูปทรงตามชอบ

6) แกะแผ่นพลาสติกออก นำเกลือป่น (นิดหน่อย) โรยให้ทั่วก้อนข้าว 

7) ห่อด้วยสาหร่ายที่เตรียมไว้

8) จัดใส่จานเสิร์ฟพร้อม มิโซะซุป (ซุปเต้าเจี้ยว)

สำหรับเพื่อน ๆ ที่มีพิมพ์ปั้นข้าว (มีหลายรูปทรง…ให้เลือกใช้ตามชอบ…แต่ที่นิยมใช้กันมากก็คือ….ทรงสามเหลี่ยม ) ก็จะง่ายและสะดวกมากขึ้นเชียวค่ะ 

วิธีการปั้นข้าวโดยใช้พิมพ์

1) นำพิมพ์ไปในน้ำสะอาด (ตัวพิมพ์ ตรงกลางจะเห็นสามเหลี่ยมเล็ก ๆ + ฝา)

2) นำพิมพ์ขึ้นจากน้ำ สะบัดพอแห้ง ตักข้าวใส่ลงแค่ครึ่งหนึ่ง 

3) ใส่ไส้ตามชอบ (จากรูปเป็นไส้ไข่ปลาค๊อท ที่เรียกว่า ” ทาราโกะ – Tarako – たらこ” )

4) ตักข้าวเติมใส่ให้เต็มพิมพ์

5) นำฝามาปิด แล้วกดให้แน่น 

6) เทออกมา (โดยกดที่สามเหลี่ยมตรงกลางของพิมพ์) ใช้กลือป่นเล็กน้อย โรยให้ทั่วก้อน

7) ตัดสาหร่ายให้เป็นแผ่นยาว (ขนาดพอหุ้มข้าวมิด) แล้วนำก้อนข้าววางไว้ตรงกลางของแผ่นสาหร่าย

8) จับสาหร่ายห่อโดยการพับมุม แล้วกดให้สาหร่ายติดตัวข้าว ทำที่ละด้าน

9) ใช้อุ้งมือกดตรงมุมสามเหลี่ยม เพื่อให้สาหร่ายติดกันกับก้อนข้าว

10) รูปสำเร็จ



วิธีปั้นข้าวแบบใช้พิมพ์นี้ จะทำให้ได้ก้อนข้าวที่มีขนาดเท่ากัน ดูสวยงาม

มีผงปรุงรสสำเร็จรูป สำหรับทำข้าวปั้นโอนิงิริ ( Onigiri – おにぎり) หรือจะเรียกว่า โอมุสุบิ (Omusubi – おむすび) สำเร็จรูปขายหลายรส ซึ่งทำได้ง่ายและสะดวก ประหยัดเวลา ไม่ต้องมาคิดว่าจะเอาอะไรใส่เป็นไส้ดี 

– Onigiri (おにぎり) เป็นชื่อที่ใช้เรียกข้าวปั้น ของคนญี่ปุ่นทางฝั่งตะวันตก – คันไซ (แถบเกียวโต ,โอซาก้า)

– Omusubi (おむすび)เป็นชื่อที่ใช้เรียกข้าวปั้น ของคนญี่ปุ่นทางฝั่งตะวันออก – คันโต (แถบโตเกียว)

** ในปัจจุบันนี้…เรียกทั้งสองชื่อปะปนกันไม่จำกัดพื้นที่แล้วค่ะ 

ผงปรุงรสทำข้าวปั้นนั้นมีมากมายหลายรส ให้เลือกใช้ ตามความชอบ นำเพียงบางส่วน…มาให้ชม เผื่อเพื่อน ๆ จะได้เลือกรสได้ง่ายขึ้นดังนี้ค่ะ

1. Sake Wakame – รสปลาแซลมอน กับสาหร่ายวากะเมะ
2. Mentai Kombu – รสเมนไตโกะ กับสาหร่ายคอมบุ
3. Ume Katsuo – รสบ๊วยดอง กับปลาโออบแห้ง
4. Shirimen – รสปลาข้าวสาร
5. Shiso – รสใบชิโสะ
6. Yaki Tarako – รสทาราโกะย่าง
7. Ebi Gohan – รสกุ้ง
8. Aoina – รสผักกาดดอง 

ผงทำข้าวปั้นสำเร็จรูปนั้น ในห่อจะมีแยกเป็นซองเล็ก ๆ อยู่ 4 ซอง (1ซองเล็ก /ข้าวสวย 160 กรัม – ปั้นได้ 2 ก้อน)

วิธีใช้ผงทำข้าวปั้นสำเร็จรูป 

1) ตักข้าวสุก 160 กรัมใส่ชาม เทผงสำเร็จรูป 1 ซองเล็กลงไป 

2) ใช้ช้อนคลุกข้าวกับผงปรุงรส ให้เข้ากัน

3) ตักใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ หรือจะปั้นตามวิธีที่เสนอไว้แล้วข้างต้น

4) นำฝาของพิมพ์มาปิด 

5) กดฝาให้แน่น

6) เปิดฝาออก จับคว่ำลง กดเอาก้อนข้าวออกมา

7) ก้อนข้าวปั้น ที่ทำได้ 

8) นำสาหร่ายมาห่อ เป็นอันเสร็จพร้อมเสริฟ์

*ถ้าใช้ผงปรุงสำเร็จรูปแบบนี้ พอปั้นก้อนข้าวได้แล้ว ไม่ต้องโรยเกลือป่น เพิ่มอีก

1) ไส้บ๊วยเค็ม (อุเมะ โบชิ)
2) ไส้เนื้อปูต้ม (คะนิ)
3) ไส้ไข่ปลา (เมนไตโกะ) 
4) ไส้หมูชุบแป้งทอด (คัตทสึ)

ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดพอคำ สำหรับงานเลี้ยงสังสรร หยิบทานสะดวกดีค่ะ

การทำข้าวปั้นโอนิงิริ นั้นไม่จำกัดว่าต้องเป็นข้าวสุกอย่างเดียว สามารถนำเครื่องปรุง (กับข้าวที่ชอบ) ผสมลงไปในตอนคลุกข้าว หรือจะใช้ข้าวที่หุงแบบมีเครื่อง (ข้าวอบทรงเครื่อง – Takikomi Gohan – ทาคิโคมิ โกะฮัง) ที่มีหลากหลายรสตามชอบ

ใช้แผ่นพลาสติกใส ตักข้าวใส่ลงไป ขนาดพอคำ จับบีบปั้นเป็นลูกกลม ๆ เสร็จแล้วก็ผูกโบว์เสียหน่อย พกพาได้สะดวก เหมาะสำหรับเวลาไปปิคนิค หรือมีงานปาร์ตี้สังสรร

จัดใส่กล่องเป็นอาหารพกพา โอนิงิริ เบนโต – Onigi Bento 

ใช้พิมพ์หลากหลายรูปแบบ สำหรับคุณหนู ๆ 


ขอบคุณเครดิตจาก  เต่าญี่ปุ่น Bloggang